CHI TIẾT BÀI BÁO
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông từ quả mãng cầu gai
Tác giả: Nguyễn Kim Phụng(1) ,
(1) Chủ biên
Abstract: Nghiên cứu nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông từ quả mãng cầu gai. Trong nghiên cứu này, các nhân tố được khảo sát với ba lần lặp lại, mỗi nhân tố có bốn mức độ tương ứng là: tỉ lệ thịt quả so với lượng dịch quả mãng cầu/nước (30%, 35%, 40% và 45%), hàm lượng chất khô (oBx) (40, 45, 50 và 55) và nồng độ pectin HMP (0,8%, 0,9%, 1,0% và 1,1%). Kết quả nghiên cứu cho thấy mứt đông mãng cầu gai khi được bổ sung thịtquảvớitỉlệ40%chokếtquảgiátrịcảmquan cao, với màu sắc sáng đẹp, tương ứng với giá trị L*, a*, b* lần lượt là 31,95, 0,96 và 1,65 khi đo bằng nguồn sáng tiêu chuẩn D65. Với nồng độ acid citric 0,2% và nồng độ đường phối chế 50%, sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc. Tỉ lệ phối chế pectin 1,0% tạo cho sản phẩm có cấu trúc mịn, đồng nhất và ổn định.
(ISSN:) Số 31
Xuất bản: 9/2018
Trang: 65-71
Link bài báo:
Đã xem: 352