CHI TIẾT BÀI BÁO
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA ỚT CHỈ THIÊN
Tác giả: Pham Bao Nguyen(1) ,
(1) Chủ biên
Abstract: Ớt chỉ thiên chứa một hàm lượng lớn vitamin C nên rất dễ bị biến đổi bởi yếu tố nhiệt độ và thời gian trong tiến trình chế biến. Kết quả cho thấy chần ở 80oC trong thời gian 4 phút là thông số tối ưu nhất. Khi đó lượng vitamin C mất đi khoảng 19.4% và các chỉ tiêu về mặt cảm quan như màu sắc, cấu trúc và mùi đều tốt, tổng điểm cảm quan chung được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 của sản phẩm đạt 18.7/20 điểm và được xếp vào loại tốt. Sản phẩm sau đó được đem sấy ở nhiệt độ tối ưu là 55oC, thời gian sấy khoảng 11 giờ thu được sản phẩm ớt sấy với độ ẩm đạt điều kiện bảo quản là 8%, lượng vitamin C tổn thất khoảng 89.7% so với sau khi chần, tổng điểm cảm quan chung của sản phẩm đạt 18.1, khi đó sản phẩm được xếp vào loại tốt.
(ISSN:) Số 13
Xuất bản: 7/2019
Trang: 226-232
Link bài báo:
Đã xem: 277